Bril-liant !

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La gang que j’ai rencontrée dans ce restaurant où je n’ai finalement jamais travaillé.

Un extrait de « Partie », en vente sur Ulule

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Dix-sept heures. Je sors à la station South Kensington, à quelques pas des grands musées de Londres – le Science Museum, le Natural History Museum et le Victoria and Albert Museum. J’emprunte Pelham Street, puis Brompton Road.

L’entrée du Racine est étroite, le restaurant sombre et tout en long.

  • Bienvenue! m’accueille le maître d’hôtel, un Français. Québécoise ? Allez, entre! Toute l’équipe est à l’arrière.

Il m’amène dans une salle fermée où six serveurs s’affairent à plier les serviettes de coton blanc. Un rapide tour de table me permet de repérer, si je me fie à leurs accents et leurs noms, un Français, deux Espagnols et trois Italiens. Je prends place sur une banquette de cuir noir. Simone, un des serveurs Italiens, me tend une pile de serviettes.

  • Tu la plies d’abord en deux, démontre-t-il, puis en trois, comme ceci.

Le maître d’hôtel prend une longue inspiration et nous balance le menu du jour, qu’il nous faut apprendre subito. Il décrit la quinzaine de plats au menu, débitant, en moins de deux minutes, trois-cent mots de gastronomie dont les deux tiers me sont inconnus.

  • Des questions? demande-t-il lorsqu’enfin il inspire une bouffée d’air.

Mes yeux écarquillés expriment ma frayeur. Simone tapote mon épaule.

  • Ne t’inquiète pas. Tu ne prendras aucune commande ce soir. Suis-moi!

Nous retournons à la salle à manger pour disposer les serviettes.

  • Lors du déjeuner, on dépose la serviette pliée dans l’assiette. Lors du dîner, on la dispose à gauche des fourchettes, comme cela, pour que le client voie le côté fermé quand il entre dans la pièce.

Svelte, Simone se déplace prestement entre les tables. Il s’éloigne et revient aussitôt avec les couverts :

  • De gauche à droite : la fourchette à entrée, la fourchette à poisson, la fourchette à viande. De droite à gauche : la cuillère à soupe, le couteau à entrée, le couteau à poisson, le couteau à viande. Devant l’assiette : fourchette à dessert, cuillère à dessert, couteau à fromage.

Ses yeux, petites billes noires qui contrastent avec son teint pâle, se posent sur moi avec intensité :

  • Ça va?
  • Oui, oui. Je tente de tout enregistrer.

Je me garde bien de dire que c’est peine perdue. Son visage triangulaire s’adoucit et ses joues osseuses se creusent davantage tandis qu’il me sourit. Il disparaît à nouveau, et revient avec un plateau. Dessus tiennent en équilibre une dizaine de verres, et dessous, six autres coupes sont accrochées à ses doigts écarquillés.

  • En haut à droite de l’assiette de gauche à droite : Le verre à eau, le verre à vin rouge, le verre à vin blanc et juste derrière la flûte de champagne.

Les chandelles.

  • S’il y a une chandelle sur une table de deux, tu places les verres comme ça. Sans chandelle, comme ceci. Et s’il y a une chandelle sur une grande table, c’est comme cela.

Simone se place au centre de la salle et pointe la première table à gauche de l’entrée.

  • Les numéros de table vont comme suit : un, deux, trois, quatre, cinq… et ainsi de suite jusqu’à trente-deux. Les numéros des positions à table sont attribués en sens horaire : un, deux, trois, quatre.

Une patère sur pied est installée à l’entrée du restaurant. Le mois de mars est frisquet.

  • Quand les clients entrent, on pend leurs manteaux ici. Aussitôt qu’ils se lèvent pour sortir, on les leur apporte puis on les aide en tendant les manches pour qu’ils les enfilent.

18h. Déjà, ma tête va exploser. Reclus dans la salle du fond pour quelques minutes, l’équipe des serveurs souffle avant l’arrivée des clients.

  • Attention! Ils entrent!

J’ai un brûlement de cœur.

S’ensuivent quatre heures durant lesquelles je me concentre sur les consignes de Simone : « Dépose les petits pains à gauche du client », « Apporte ces plats à la 26. Gigot d’agneau en 1, Truite en 2. Fricassée en 3 », « Remplace la coupe normale par la coupe Bordeaux », « Époussette les miettes entre chaque service ». Durant quatre heures, j’essuie les réprimandes d’un serveur et l’autre – ou pire encore, du maître d’hôtel : « Les femmes d’abord ! », « Jamais deux serveurs à la même table au même moment ! », « Toujours sur la droite ! ». Heureusement, Simone m’encourage pour chaque tâche accomplie sans faute, lâchant un enthousiaste : « Bril-liant ! ».

 À 10h, le maître d’hôtel annonce la fin de mon supplice : « C’est tout pour aujourd’hui ». Il m’emmène au sous-sol, entre les cuisines et la salle du personnel. Dans notre langue maternelle, je le supplie d’être honnête :

  • Je n’ai pas très bien performé, n’est-ce pas?
  • Écoute, répond-il avec pitié. Tu ne peux pas commencer comme serveuse dans un restaurant comme celui-ci. Peut-être commis, mais… non, même commis… Tu as beaucoup à apprendre. Tu es motivée, j’aimerais te trouver quelque chose… J’ai le cœur brisé de te laisser partir comme ça, seule à Londres à dix-neuf ans…

Il me conduit au fond du corridor jusqu’à la porte du sous-sol, qu’il ouvre sur un ciel noir. La chaussée mouillée miroite sous la lumière des lampadaires. Pour affronter la bruine, il m’offre un parapluie. Le premier que j’utiliserai à Londres.

  • Merci pour tout.

Avec regret, il m’abandonne à la rue.


 

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